Diplomado: BPM y HACCP

 
 
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Presentación:

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (HACCP) ha sido recomendado por diferentes organizaciones internacionales como la Comisión del Codex Alimentarius, la Organización Mundial del Comercio (OMC), la Organización Mundial de Salud Animal (OIE) y la Convención Internacional para la Protección de los Vegetales (CIPV), entre otras, para contribuir al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos durante toda la cadena agroalimentaria. El HACCP tiene un enfoque preventivo y sistemático y tiene como requisito previo para su implementación las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que se encuentran legisladas en la gran mayoría de países.

 

EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos inocuos al intervenir en cada una de las fases de producción, monitorear y controlar toda operación y garantizar que se establezcan, mantengan y evalúen las medidas adecuadas y eficaces para asegurar su inocuidad.

 

Estas ventajas, en conjunto con la promoción hecha en los últimos diez años por el Codex Alimentarius, la FDA norteamericana y las autoridades sanitarias de la Unión Europea, han extendido el uso del HACCP, en combinación con las Buenas Prácticas de Manufactura, y su adopción como norma para el control sanitario de alimentos por un número creciente de países de los cinco continentes.

 

Por ser una herramienta dinámica, el sistema HACCP no se contrapone a ningún otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lógicos que optimizan el uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas.

Certificación:

 
 

Contenido

MODULO 1: CONCEPTOS BÁSICOS DE CALIDAD E INOCUIDAD

OBJETIVOS

  • Sentar las bases conceptuales necesarias para abordar los temas de administración de la calidad y la inocuidad de alimentos.
  • Presentar los beneficios obtenidos al asegurar la inocuidad de los alimentos.

TEMAS

  • Conceptos ISO 9000:2000 y otros autores sobre calidad, control, aseguramiento, gestión, sistema, medición, análisis, mejora. Planificación de la calidad, plan de calidad, eficacia y eficiencia
  • Lineamientos del Codex Alimentarius
  • Estrategias para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios
  • Casos destacables de gestión de inocuidad en Colombia y el mundo.

MODULO 2: CONTROL DE PROCESOS

OBJETIVO

  • Establecer los parámetros y criterios de control de proceso necesarios para la implementación de las BPM y el Sistema HACCP.

TEMAS

  • Conceptos básicos sobre proceso, producto, servicio
  • Estandarización y control de procesos mediante el ciclo PHVA
  • Procedimientos operativos estandarizados
  • Instrumentación de procesos. Medición de variables críticas
  • Herramientas estadísticas para el control de procesos (control estadístico de procesos): cartas de control, histogramas, listas de chequeo, diagramas de flujo, de dispersión, de correlación, Pareto, espina de pescado y otras.

MODULO 3: CRITERIOS SANITARIOS PARA PLANTAS DE ALIMENTOS

OBJETIVOS

  • Discutir los criterios sanitarios de diseño de plantas de alimentos.
  • Actualizar a los asistentes en tendencias sobre sistemas y materiales modernos para el diseño sanitario de las plantas de alimentos.

TEMAS

  • Criterios sanitarios de instalaciones y alrededores, equipos y utensilios,
  • redes de servicios industriales
  • Materiales de construcción
  • Flujos de personas, productos, desechos y otros
  • Evaluación y seguimiento del diseño sanitario de plantas.

MODULO 4: BUENAS PRACTICAS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVO

  • Discutir los lineamientos básicos de la administración de un programa en buenas prácticas de manufactura

TEMAS

  • Buenas prácticas de manufactura en la compra y el manejo de materias primas e insumos. Aseguramiento de la calidad en compras
  • Requisitos higiénicos de fabricación de alimentos
  • Prevención de la contaminación cruzada
  • BPM en empaques y operaciones de empacado y embalaje
  • Etiquetado de alimentos
  • BPM en almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
  • Requisitos básicos del sistema de control y aseguramiento de la calidad

MODULO 5: ADMINISTRACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OBJETIVOS

  • Reconocer la necesidad e importancia de los programas de limpieza y desinfección de las plantas de alimentos.
  • Sentar las bases para la mejor selección de los agentes limpiadores y desinfectantes, los métodos de aplicación y verificación a utilizar en cada tipo de industria.

TEMAS

  • Principios básicos y fisicoquímica de la limpieza
  • Sistemas de limpieza, métodos de aplicación de limpiadores y desinfectantes
  • Criterios de selección y evaluación de sustancias
  • Administración de programas de limpieza y desinfección empleando el enfoque de procesos
  • Experiencias en plantas y procesos específicos.

 

MODULO 6: PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ADMINISTRACIÓN DE

DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

OBJETIVOS

  • Discutir los principios de prevención, erradicación y control contenidos en el concepto de manejo integrado de plagas y su aplicación en la industria de alimentos.
  • Brindar propuestas integrales para el manejo de residuos sólidos y el control integrado de plagas en la industria de alimentos.

TEMAS

  • Biología, comportamiento y control de plagas de interés en la salud pública y de otras plagas de interés en la industria de alimentos.
  • Diseño de programas integrados de control de plagas.
  • Generación, almacenamiento, transporte y disposición final de residuos sólidos
  • Administración de programas de gestión integral de residuos sólidos y líquidos para evitar la contaminación de los alimentos.

MODULO 7: ADMINISTRACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE FORMACIÓN Y OTROS PREREQUISITOS DEL HACCP

OBJETIVOS

  • Presentar los principios pedagógicos para la formación del recurso humano en temas de calidad e inocuidad de alimentos y los criterios requeridos para diseñar e implementar planes de capacitación.
  • Establecer los lineamientos de los prerequisitos que no son considerados directamente BPM

TEMAS

  • Marco legal de la capacitación.
  • La educación de adultos bajo el enfoque de procesos.
  • Programas de capacitación en BPM y HACCP.
  • Administración de los programas de abastecimiento de agua, mantenimiento preventivo, calibración de instrumentos de medición y aseguramiento de calidad en el laboratorio.

MODULO 8: PRINCIPIOS HACCP DE ANÁLISIS DE PELIGROS

OBJETIVOS

  • Dar a conocer los principales agentes que contaminan los alimentos y los efectos nocivos en la salud de los consumidores.
  • Practicar las actividades propias del análisis de peligros en HACCP y la manera de darle sustentación científica.

TEMAS

  • Clasificación de los agentes contaminantes
  • El origen de los agentes contaminantes
  • Los microorganismos emergentes y re-emergentes
  • Sustancias químicas contaminantes
  • Alergeno
  • Pasos preliminares en la aplicación del HACCP
  • Análisis de peligros HACCP

MODULO 9: ESTRATEGIAS DE CONTROL Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

OBJETIVOS

  • Estudiar los principios del Sistema HACCP tal como se aceptan hoy en el sector alimentario mundial y su aplicación al aseguramiento de calidad en empresas de alimentos.
  • Fortalecer la capacidad de los estudiantes para preparar, poner en marcha y mantener planes de calidad basados en los principios del sistema HACCP.

TEMAS

  • Identificación de PCC y límites críticos
  • Monitoreo de PCC.
  • Acciones correctivas en HACCP.

MODULO 10: DOCUMENTACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP

OBJETIVOS

  • Brindar orientación básica requerida para el desarrollo y manejo de la documentación de Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP.
  • Discutir el proceso ideal de implantación del HACCP en una industria de Alimentos.

TEMAS

  • Manual de un sistema de inocuidad.
  • Norma cero y orientaciones técnicas para documentar planes y programas BPM y HACCP
  • Proceso de implementación del HACCP en industrias de alimentos.
  • Estrategias para asegurar el éxito del proceso.

 

MODULO 11: SISTEMAS DE MEDICIÓN DE LA GESTIÓN EN INOCUIDAD

OBJETIVOS

  • Capacitar a los estudiantes en el diseño y montaje de un sistema de indicadores de gestión como instrumento para proporcionar información integral sobre el desempeño del sistema HACCP y las BPM.

 

TEMAS

  • Sistema de gestión de inocuidad. Relación ISO – HACCP.
  • Conceptos sobre control de gestión y sistemas de medición de gestión Indicadores de implantación, funcionamiento del sistema e impacto económico.
  • Proceso de implantación del HACCP en plantas de alimentos.

 

MODULO 12: AUDITORIA DE CALIDAD Y SANIDAD

OBJETIVOS

  • Enseñar las técnicas de Auditoria de la BPM, SSOP y HACCP que cumplan con los requisitos de las normas y hacerlo de manera práctica y sencilla para que el empleado auditor participe activamente en la Implementación.
  1. BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
  2. SSOP: Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento.
  3. HACCP: Análisis de Peligros Puntos Críticos de Control.